Ευαισθησία σε χημικές ουσίες τροφίμων

Ακόμη κι αν δεν τα γνωρίζουμε όλα για την τροφική αλλεργία, τουλάχιστον οι βασικοί παθοφυσιολογικοί μηχανισμοί είναι γνωστοί, ο αλλεργιολογικός κλινικοεργαστηριακός έλεγχος διαγιγνώσκει το μεγαλύτερο ποσοστό των περιστατικών, ενώ η δοκιμασία πρόκλησης θέτει χωρίς αμφιβολία τη διάγνωση. Τι γίνεται όμως με τις χημικές ουσίες των τροφίμων; Οι ουσίες αυτές είναι ως επί το πλείστον ανόργανες ουσίες και δεν προκαλούν αλλεργία, τουλάχιστον μέσω παραγωγής αντισωμάτων Ε, σε αντιδιαστολή με τις πρωτεΐνες και γλυκοπρωτεΐνες των τροφίμων που προκαλούν IgE-μεσολαβούμενες αντιδράσεις.

Οι χημικές ουσίες των τροφίμων, είτε πρόσθετες (μεταθειώδη άλατα, γλουταμινικό οξύ) είτε φυσικές (βενζοΐκό οξύ, αγγειοδραστικές αμίνες, σαλικυλικό) μπορούν να προκαλέσουν αντιδράσεις, χωρίς να υπάρχει αλλεργικός μηχανισμός. Οι αντιδράσεις αυτές χαρακτηρίζονται ως “αντιδράσεις υπερευαισθησίας”. Σε πρόσφατο άρθρο στο Clinical Translational Allergy [ελεύθερης πρόσβασης: http://www.ctajournal.com/content/5/1/34], οι συγγραφείς ανασκόπισαν την σχετική βιβλιογραφία.

Τα μεταθειώδη προκαλούν κυρίως έξαρση άσθματος, ειδικά σε ασθενείς με κορτικοεξαρτώμενο άσθμα, αλλά και κνίδωση/αγγειοοίδημα, εξ επαφής ή μετά από βρώση τους. Λόγω των πολλών αντιδράσεων που είχαν καταγραφεί μέχρι τη δεκαετία του ’80, έχει θεσμοθετηθεί η καταγραφή τους όταν ξεπερνούν την σε ποσότητα τα 10 mg/kg. Το κρασί, τα αποξηραμένα φρούτα και το λάχανο είναι πλούσια σε μεταθειώδη. Η δοκιμασία πρόκλησης πάντως, δεν έχει σαφή διαγνωστικό ρόλο, αφού καταλήγει αρνητική σε αρκετούς ασθενείς με γνωστή ευαισθησία στα μεταθειώδη.

Το βενζοΐκό οξύ υπάρχει στα γαλακτοκομικά προΐόντα, σε διάφορα φρούτων της κατηγοριες μούρων, παράγεται στο ήπαρ όταν φάμε κανέλλα, ενώ χρησιμοποιείται ως πρόσθετο σε διάφορα γλυκά και τρόφιμα για την αντιμικροβιακή τους ιδιότητα. Αν και έχει ενοχοποιηθεί για χρόνια κνίδωση, άσθμα, ατοπική δερματίτιδα, χρόνια ρινίτιδα, ακόμη και για αναφυλαξία, τελικά δεν έχει εξακριβωθεί πως αυτό ήταν το αίτιο, παρά μόνο σε κάποιες περιπτώσεις. Έχει φανεί σύνδεση με κάποιες περιπτώσεις ρινίτιδας που βελτιώθηκαν μετά από διατροφική αποφυγή του για ένα μήνα και επιβεβαιώθηκαν από πρόκληση. Επίσης έχει συνδεθεί με κάποιες περιπτώσεις χρόνιας κνίδωσης, αλλά το ποσοστό τους ήτανα χαμηλό, οπότε δεν συνιστάται η διατροφική τους αποφυγή ως θεραπεία. Αντίθετα δεν φαίνεται να συνδέεται με επιδείνωση ατοπικής δερματίτιδας.

Οι αμίνες είναι ουσίες που παράγονται μέσω ζύμωσης από την επίδραση των βακτηριδίων. Άμεση είναι η χημική τους σχέση βέβαια με την ισταμίνη, τον χημικό μεσολαβητή της αλλεργίας. Τα επίπεδα ορού της ισταμίνης είναι κανονικά 0.3–1.0 ng/mL, ενώ η αύξηση τους προκαλεί συμπτώματα: αν φτάσουν 1–2 ng/mL προκαλούν έκκριση γαστρικού οξέος, επίπεδα της 3–5 ng/mL προκαλούν ταχυπαλμία, ερυθρότητα, πονοκέφαλο, κνησμό και κνιδωτικές βλάβες, 7–12 ng/mL προκαλούν βρογχόσπασμο, ενώ πάνω από 100 ng/mL προκαλεί ανακοπή! Πάντως τα επίπεδα των αμινών στα τρόφιμα που έχουν παραχθεί με αυστηρές συνθήκες και συντήρηση, δεν ξεπερνούν πχ τα 5mg/L στα κρασιά, ενώ η τυραμίνη των τυριών επίσης είναι σε χαμηλά επίπεδα.

Τα σαλυκιλικά που περιέχονται σε πολλά τρόφιμα (ιδιαίτερα στα καρυκεύματα), έχουν παρόμοιες ιδιότητες με την τεχνιτή μορφή τους: το ακετυλσαλικυλικό οξύ (ασπιρίνη). Η ευαισθησία στην ασπιρίνη συνδέεται με έξαρση του άσθματος και των ρινικών πολυπόδων, ενώ οι τρεις παθήσεις μαζί συνθέτουν την τριάδα Sampter. Ενώ γνωρίζουμε λοιπόν τις παρενέργειες της ασπιρίνης, δεν γνωρίζουμε με βεβαιότητα αν τα φυσικά σαλυκιλικά προκαλούν επίσης παρενέργειες και προσπάθειες να δειχθεί κάτι τέτοιο δεν ήταν επιτυχείς. Έχει προταθεί περιορισμός τους σε χρόνιες φλεγμονώδεις παθήσεις του εντέρου.

Τέλος για το μονονατριούχο γλουταμινικό οξύ έχουμε αναφερθεί ξανά: είναι ένα βελτιωτικό γεύσης που προκαλεί συμπτώματα γνωστά ως Σύνδρομο του Κινέζικου Εστιατορίου

5/5 - (1 vote)
Print Friendly, PDF & Email